Бесплатный кулинарный мастер-класс "Десерт - Вспомни Детство"

Мастер класс проводит шеф повар Вячеслав Лепехов

Член Национальной Гильдии Шеф-поваров с 10-ти летним поварским стажем.
Работал шеф-поваром в таких заведениях, как ресторан «День», «Settebello», «Блюм-кафе» (Москва), ресторан «Море», «Pepper Moon» (Санкт-Петербург) и другие. А в качестве бренд-шефа он разрабатывал меню для «Мастерской», «Дети Райка», кафе «Лица».

Ингредиенты для десерта Ряженка 0,1 гр Ксантановая камедь 0,0007 гр Банан 0,01 гр Домашнее овсяное печенье 0,015 гр Сливки 35% 0,05 гр Горький шоколад 0,01 гр Соевый лецитин 0, 0001 гр
Сахар 0,03 гр

Для мороженного Малина с/м 0,1 гр Ксантановая камедь 0,0002 гр Вода 0,03 гр Сахар 0,03 гр Жидкий азот 2 литра

Приготовление

Ряженку смешать с ксантановую камедь, 0,01 гр сахара, перелить в сифон, заправить баллоном с N2O и убрать в холодильник, как минимум на час.

Овсяное печенье раскрошить в крошку. Банан пробить блендером с добавлением 0,01 гр сахара, процедить через сито. Сливки взбить до пиков и аккуратно смешать с банановой массой. Шоколад растопить с оставшимися сливками, добавить лецитин, 0,01 гр сахара. Довести до кипения, пробить блендером и остудить до 20*

Мороженное Малину, сахар и воду кладём в сотейник и прогреваем до полного растопления сахара. Далее добавляем ксантановую камедь и тщательно пробиваем блендером, процеживаем через мелкое сито, чтоб избавиться от косточек. Затем перекладываем в сферическую форму тщательно замешиваем венчиком и постепенно добавляем жидкий азот, добавляем до тех пор пока не образуется масса в виде сорбета(мороженное без добавления молочных продуктов.)

Овсяное печенье

Овсяные хлопья 0,15 гр Сахар 0,1 гр Сливочное масло 0,1 гр Яйцо 1 шт Разогреваем духовку до 180* Овсяные хлопья измельчаем в кофемолке до состояния муки. Отделяем желток отбелка. Сахар перетираем с маслом и желтком до однородной белой массы. Далее перемешиваем с овсяной мукой до однородной массы и с помощью силиконовой лопатки добавляем белки и аккуратно вмешиваем в нашу массу. Обставляем в холодильник на 1-ин час. Затем выкладываем на противень пергамент(бумага для выпекания), из нашего теста катаем шарики и выпекаем 15-20 минут на 180*

Сервировка

В круглую не очень глубокую тарелку выкладываем банановый крем с помощью ложки размазываем па одной линии, от борта до борта. В серединку выкладываем раскрошенное печенье. Сверху печенья отсаживаем из сифона наш мусс из ряженки. Далее взбиваем нашу шоколадную пену с помощью блендера и выкладываем ее сверху мусса.

Рядом с муссом выкладываем сорбет.

Наш десерт готов, его можно украсить цветочками или мятой.